Как делают пиццу в пиццерии. Фотоотчёт

Все, кто хоть раз пробовал испечь дома пиццу, как в пиццерии, неизбежно сталкивались с тем, что её вкус существенно отличается от «настоящей». Вроде и начинка та же самая и основа, а всё равно не то. Как же узнать тот самый рецепт пиццы, как в пиццерии? Есть ли там какие-то секреты, которые недоступны обычному смертному?  

Чтобы это узнать, корреспондент GO29.ru посетил производственный цех архангельской пиццерии «Пицца Хаус», где внимательно посмотрел все этапы производства пиццы, от стадии муки до стадии готового продукта на столе.

Для начала, в цех вы просто так не попадёте. Вам обязательно нужна спецодежда, ибо мало ли каких микробов и инфузорий вы можете занести на пиццу? А её потом людям есть! Поэтому все стерильно, как в хирургии. Одеваем спецодежду и идём в первый цех. Там просеивают муку. Все по старинке – ничего нового человечество за десятки тысяч лет не придумало: работает обычное сито.

После просеивания мука насыщается кислородом и тесто становится более пышным.

В процессе замешивания используется только и исключительно фильтрованная вода. Никакой воды из под крана! Это строго запрещено, ибо она не питьевая. На фото промышленный фильтр для питьевой воды

После просеивания быстрая приборка на рабочем месте. Негоже оставлять рассыпанную муку.

Далее просеянная мука засыпается в тестомес. Это здоровенный тяжёлый агрегат для замешивания теста, ибо вручную в промышленных объёмах много не намесишь, руки отвалятся. В смесь засыпаются заранее отмерянные по граммам сахар, соль и дрожжи.

Добавляется фильтрованная питьевая вода  

И агрегат начинает старательно вымешивать тесто своей… Мешалкой? Мешаниной? В общем вот этой вот кривой штукой.

Пока тестомес пыхтит и старается, рядом с ним постоянно стоит повар и наблюдает за консистенцией теста. Если оно слишком густое, необходимо добавить немного воды. Если слишком сухое – обычного растительного масла.

Прошло пять -семь минут и тесто готово.

Тесто выкладывается на заранее подготовленный и вымытый начисто специальный стол из нержавеющей стали. 

Тут же подготовлены весы и нож для разделки. Сейчас будем разделывать тесто на специальные порционные кусочки

Нож для разделки теста на первый взгляд похож на обычный строительный шпатель. Однако пальцы под него лучше не совать. Если у вас нет лишних пальцев, конечно. 

Ком теста разделывается на «колбаски». Опытный повар уже на глаз определяет её толщину.

Вторая колбаска пошла. 

От колбасок повар отрезает порционные кусочки теста. Это будущие основы для пицц. Кусочки теста должны быть определённого веса, в зависимости от размера пиццы. К примеру для маленькой, 30-сантиметровой пиццы кусочек теста должен весить 230 грамм. Не более и не менее.

Для скорости колбаска нарезается вся. Кусочки теста взвешиваются

Опытный повар, отрезав кусочек, ошибся всего на 18 граммов…

Отщипнул маленький кусочек и раз! Уже 232 грамма!

Операция повторяется. Тут отщипнули, там прилепили и на весах ровно 230 граммов! Глаз алмаз, как в аптеке!

Взвешенные кусочки теста повар выверенными точными движениями превращает в обычные колобки. 

Армия колобков выстраивается в ровные ряды и готовится захватить мир

Чтобы они не захватили мир, а также не ушли от бабушки с дедушкой, поднос с колобками накрывают чистой тканью.

После чего он отправляется на печь для расстойки. Пространство над печью – самое тёплое место в помещении, ибо тепло от печи согласно законам физики поднимается наверх. В хорошо поставленном бизнесе ничего не должно пропадать зря, даже тепло от печи.

Тем временем заготовка колобков продолжается. Теперь подготавливаются основы для большой пиццы.

Вес теста для неё должен быть 430 граммов. Удивительно, как повар попадает так точно! Грамм в грамм. Это не постановка, я реально снимал просто с рук.

В этот раз колобков уже меньше.

Однако и тут затесался маленький Давид среди Голиафов.

Второй поднос также ушёл на расстойку. Тесто нагревается, в нём начинается брожение дрожжей, сопровождаемое выделением углекислого газа. Углекислый газ даёт пузырьки в тесте и оно становится более пышным. 

Тем временем диспетчер уже принимает очередной заказ на пиццу. Для ускорения и облегчения труда рабочее место оборудовано сенсорным экраном. 

Оформленный заказ отправляется на специальный принтер, который стоит на кухне. Диспетчеру в обычной одежде в цехе появляться запрещено. Всё общение только вот такими чеками. Рядом с принтером стоит фанерка со штырём для отработанных чеков. Я такие последний раз видел в далёком детстве в советских магазинах у кассовых аппаратов. 

Повар, получив заказ, берёт расстоянный колобок с подноса и отправляет его в специальны пресс. Признаюсь, раньше я думал, что тесто раскатывают вручную, однако бизнес есть бизнес. Времени терять нельзя, клиент ждёт. Поэтому тесто раскатывают в блинчик таким вот прессом.

Пресс сжался…

… и расжался. Вместо колобка готов блинчик.

Который выкладывается в форму для выпечки.

После чего повар начинает руками в пищевых перчатках делать тот самый бортик у пиццы.

А я почему-то думал, что он появляется сам во время выпечки. Вроде как там начинки нет, поэтому тесто и поднимается. Оказывается, всё задумано специально.   

Дальше на тесто ложкой намазывается томатный соус для пиццы. Рецепт не скажу – коммерческая тайна.           

Соус аккуратно размазывается по всей поверхности. Главное не оставлять пустых мест.

Сверху идёт начинка. Все ингредиенты хранятся в специальных пищевых контейнерах рядом со столом. Всё удобно, всё под рукой. Контейнеры во время простоев (хотя их в разгар рабочего дня никогда не бывает) закрываются откидной крышкой

Сперва накладываются тонко нарезанные на слайсере помидоры.

Потом мелконарезанный перец и ветчина

Сверху полукопченая колбаса.  

и мелконарезанные охотничьи колбаски

Все разравнивается, раскладывается…

… и засыпается незаменимым ингредиентом любой пиццы – тёртым твердым сыром

Смогли бы так же в двух руках одновременно держать три выпечные формы? То-то же.

Формы с готовой пиццей отправляются в печь для выпечки. Это не обычная печь, а специальная печь для выпечки пиццы. У неё сдвоенные нагревательные элементы, внизу и вверху. Снизу находится так называемый подовый камень (под или подина – это каменный или кирпичный низ печи). В русской печи место, где горят дрова, тоже называется подом. Хлеб, испеченный на поду – подовый хлеб.

Вверху установлены мощные электроТЭНы. Благодаря этому пицца одновременно пропекается с двух сторон. Обратите внимание на температуру – 385 градусов. В домашней духовке вы такого никогда не добьётесь.

Пиццу в печь, дверку поплотнее, чтобы жар не уходил. 

Тем временем уже поступил заказ на следующую пиццу, уже большую. Время не ждёт.

Операции повторяются. Опять соус по всей поверхности. 

Сверху тонким слоем нарезанные помидоры

Сверху начинка согласно рецепту. Конкретно эта пицца называется «Мексиканская»

Лучок

Уже аппетитно смотрится. Я бы её и незапечённую съел.

Необходимый ингредиент любой пиццы – твердый сыр.

И заготовка отправляется в печь.

Пока готовили – заметили, что заканчиваются ингредиенты. Надо нарезать по-новой. Для этого используем слайсер, поскольку вручную аккуратно всё-равно нарезать не получится, да и дольше это.

При производстве пиццы используются абсолютно те же самые продукты, которые продаются в магазине. Та же колбаса, которую вы можете купить в любом магазине.

Абсолютно такой же сыр. Только все это закупается упаковками, а не поштучно

Салями, правда, покупается уже нарезанная в вакуумной упаковке.

Пока резали – в печи подоспела пицца. Достали аккуратненько ватной кухонной рукавичкой, чтобы не обжечься

Сняли лопаткой с формы и положили в коробку с предварительно разложенной фольгой. Фольга убережёт пиццу от остывания во время доставки.

Тут же разрезали специальным ножом, чтобы клиент не мучался в поисках ножа, а сразу приступил к трапезе

Завернули, положили сверху рекламный буклет и закрыли крышечку. 

На коробку обязательно ставится печать с названием пиццы, чтобы курьер ничего не перепутал, да и от клиента претензий не было.

Заранее заготовленные коробки аккуратно стоят в соседнем цеху

Рядом коробка со штампами

Закрытая и пропечатанная коробка передаётся курьеру, который упаковывает её в термосумку

Ещё раз проверяется название пиццы, сверяется с заказом, чтобы ничего не перепутать

Курьер закрывает сумку и отправляется к заказчику для доставки

Тем временем пиццей на доставку дело не ограничивается. Ведь за стеной ещё есть зал, где клиенты тоже заказывают пиццу. В зал пицца выносится на специальной круглой дощечке.   

На кассе уже стоит нетерпеливая заказчица

Кроме пиццы в зале можно выбрать и другую выпечку. Все свежее, выпекается прямо за стенкой.

Перед подачей в зал тарелки тщательно высушиваются чистой салфеткой. Если тарелка будет мокрой после мытья, тесто может намокнуть. Пробовали когда-нибудь мокрый хлеб? Вот то-то и оно.

Пицца готова к подаче. Специальная круглая дощечка, на которой подают пиццу по-итальянски называется il pizza del bordo rotonda, что в переводе значит… Барабанная дробь… Круглая доска для пиццы! Удивительно, да? 

Стол накрыт

Для повышения аппетита стол украшается цветочной инсталляцией. Ничего так, миленько.

Признаюсь, когда увидел, как пицца прошла все стадии от обычной муки в мешке и до готовой пиццы на столе, есть её намного приятнее.

Редакция сайта GO29.ru благодарит администрацию пиццерии «Пицца Хаус» и лично Наталию Мирошникову за помощь и организацию съёмок.

Хотите попробовать такую же пиццу? Добро пожаловать в  пиццерию «Пицца Хаус» по адресу: г. Архангельск, Ленинградский, 2, корп. 1 и Ломоносова, 90, тел. (8182) 433-111

Руслан Ковальчук, GO29.ru, фото автора